Pastier, kuchár, šéfkuchár paláca: Príprava jedla za menej peňazí za vlády Talibanu

Posledným obedom pre posledného prezidenta Afganistanu boli zeleninové lievance, šalát a dusená brokolica.

Nasrullah, šéfkuchár prezidentského paláca v Kábule, vyprážal lievance a varil zeleninu na pare. Všetko ochutnal, aby sa uistil, že je to dobré – bolo to tak, hoci dusená brokolica má obmedzený rozsah gastronomických možností – a aby dokázal, že do jedla prezidenta Ashrafa Ghaniho neprenikol žiadny jed.

Opatrenie bolo zbytočné. V ten deň, 15. augusta 2021, sa brokolica a ďalšie jedlá z obedového balíčka nezjedli, pretože afganské hlavné mesto náhle padlo a dnu vošiel Taliban. Pán Ghani už z Afganistanu utiekol.

Pán Nasrullah, ktorý je súčasťou etnickej skupiny, ktorú Taliban nezvýhodňuje, bol degradovaný na práčku zeleniny v paláci. Jeho schopnosti prilákať sladkosť z cibule a mrkvy restovanej na sezamovom oleji, budovať vrstvy chuti s hrozienkami a rôznymi koreninami pre obľúbené jedlo z jahňaciny a ryže ďalšieho afganského prezidenta Hamida Karzaia sú v týchto dňoch premrhané. Jeho noví šéfovia podľa neho pochádzajú z vidieka. Uprednostňujú mäso bez ozdoby.

„Všetko, čo Taliban chce jesť, je mäso, mäso, mäso,“ povedal. “Žiadna zelenina, žiadne korenie.”

Premenlivý vkus v prezidentskom paláci je len jedným z príkladov toho, ako sa Afganistan zmenil odkedy sa Taliban vrátil k moci po viac ako dvoch desaťročiach povstania. Od kedysi rušných reštaurácií v Kábule až po zamrznuté hory, ktoré zatieňujú hlavné mesto, národ sa musí naučiť, ako prežiť z mála.

Preč sú formálne bankety šafranom zafarbeného a voňajúceho ruží – a chuť na proteínové tyčinky a ľahké pivo amerických dodávateľov, ktorí sa potulovali po bezpečných hraniciach diplomatickej enklávy Kábulskej zelenej zóny.

Hladomor a útrapy, ktoré so sebou prináša, sa tiež znovu presadili, keďže zima, ktorá mrazila kosti, bola ešte zúfalejšia v dôsledku nedostatku medzinárodnej pomoci.

Asi 100 míľ od Kábulu, pozdĺž cesty, ktorá vedie cez zasnežené záhyby pohoria Hindúkuš, počas nedávnej návštevy novinárov Timesu zamrzli v ľade marhule a broskyne. Také boli brady pastierov, ktorí viedli zmenšujúce sa stáda.

V modrom súmraku, po takmer týždni strávenom v kopcoch a na snehu, Jomagul priviedol svoje stádo do dediny, kde sa uchýlil. Predniesol pastiersku elégiu: Začal so 45 ovcami; 30 zostáva. Traja zomreli večer predtým. Jedna mrcha ležala blízko cesty, obklopená pascami na líšky, ktoré ako mráz kradnú zvieratá zo stáda.

Ovce sa často zabíjajú, nasolia a sušia na laandi, akýsi trhavec, ktorý Afgancov udrží v chlade. Laandi je v paláci uprednostňovaný novou skupinou afganských predstaviteľov. Ale s rednutím stád oviec je menej laandi pre zvyšok obyvateľstva. Len za dva týždne v januári uhynulo podľa ministerstva poľnohospodárstva, závlah a chovu 260 000 kusov dobytka.

Pán pastier Jomagul opísal, ako rád jedol laandi v polievke hustej s cícerom, allium, paradajkami a koreňovou zeleninou, oživenou mletým zázvorom, kurkumou a koriandrom. Štuchnutie sušeného nezrelého hrozna a dve päste – presne dve – koriandra a polievka je hotová, povedal.

“Zvnútra vás zahreje,” povedal pán Jomagul. “Dokážeš čeliť zime.”

V minulom období sušenia, keď teplota začala klesať, pastier nemohol pripraviť laandi pre seba a svoju rodinu. Zvierat nebolo nazvyš.

V Kábule dokonca rodiny zo strednej triedy obmedzili mäso. Platy sú nižšie. Vláda zabránila väčšine žien pracovať.

Stará pohostinnosť zostáva, ak ju utlmia okolnosti. Hostitelia tradične podávajú návštevníkom misky sušeného ovocia a orechov: kvetinovo voňajúce zelené hrozienka, marhule stočené do sladkých špirál, pistácie tučné ako púčiky ruží, ktoré sa chystajú rozkvitnúť. Niekedy je čaj sfarbený do zlata po vláknach šafranu.

Pán Nasrullah, šéfkuchár paláca, stále ponúka ponuky pre hostí. Jeho dom, ako povedal, nebol veľkolepý, nie taký, aký obývali šéfkuchári celebrít na Západe, s nablýskanými nástrojmi a kuchyňami zaliatymi svetlom. V slabej žiare žiarovky pripojenej k džbánu s palivom, počas jedného z mnohých výpadkov prúdu, položil pán Nasrullah na koberec tanier chleba a kanvicu kardamónového čaju. Ospravedlnil sa za obmedzené šírenie. Všetci mali vo vnútri zimné kabáty.

“V iných krajinách,” povedal, “niekto, kto pracoval v paláci ako šéfkuchár, by mal krásny život.”

Jeho otec a strýko boli prví, ktorí pracovali v paláci, ktorý bol súčasťou montážnej linky na prípravu hostiny pre Mohammada Záhira Shaha, posledného kráľa Afganistanu, ktorý bol zvrhnutý pri prevrate v roku 1973. Pán Nasrullah sa začal učiť vo veku 15 rokov. alebo 16 rokov, drhnúť zeleninu a umývať riad.

Bolo to obdobie prevratov. V dôsledku sovietskej intervencie a invázie padala vláda za vládou. Nakoniec protisovietski mudžahedíni bojovali o moc, pričom Taliban sa dostal na vrchol v roku 1996. Po vytvorení prvého islamského emirátu pod vedením Talibanu sa rodina pána Nasrulláha usadila do svojho rodného Pandžšíru, bašty tadžickej etnickej skupiny. . V zelenej doline rástli jablká, orechy a moruše.

Po tom, čo sily vedené Američanmi v roku 2001 s pomocou Tadžikov a ďalších bojovníkov vytlačili Taliban od moci, sa pán Nasrullah vrátil do Kábulu. Pracoval pre pána Karzaja, prvého prezidenta podporovaného USA a vyznávača kráľovskej afganskej kuchyne. Keď prezident George W. Bush obedoval v paláci, pochválil kabuli pulao od pána Nasrullaha, slávne národné jedlo z ryže a jahňaciny, povedal pán Karzai svojmu šéfkuchárovi.

“Prezident Karzaj mi povedal: ‘Aj keď chcem, aby ste pripravili banket pre 100 hostí o 11. hodine v noci, urobíte to úspešne,” povedal Nasrullah.

„Áno, zvládol by som to,“ dodal.

Počas prezidentovania pána Ghaniho bol pán Nasrullah povýšený na šéfkuchára. Ale pán Ghani, ktorému bola pre rakovinu odstránená časť žalúdka, vyžadoval častejšie dodávanie menších jedál. Veľkolepé bankety sa stali vzácnejšími a po lete 2021 zmizli.

Od stiahnutia americkej armády a vytvorenia novej vlády sa plat pána Nasrullaha znížil na menej ako 150 dolárov mesačne. Už je to nejaký čas, čo sa oddával príprave svojich najlepších jedál. Doma varí jeho manželka.

Ale stále rozpráva recept na svoje kabuli pulao, vyrobené na uzbecký spôsob so sezamovým olejom, gestikuluje ako dirigent. Jeho ruky napodobňujú krájanie a miešanie, ukladanie látky na parenie dlhých zrniek ryže s hrejivým korením – kardamónom, klinčekom, muškátovým orieškom, škoricou a čiernym korením – a cibuľou zmäknutou do odtieňa šupky hrušky.

Vo svojom prerozprávaní receptu mohol pán Nasrullah odoprieť jednu alebo dve ingrediencie. To bola výsada šéfkuchára.

Recept na pulao je trochu iný – aj keď sa stále robí v uzbeckom štýle – v jednej obľúbenej reštaurácii v Kábule. V posledný deň sa hladní muži krčili pri nízkych stoloch a čakali na jedlo. Na poschodí sa na sedenie zmestili ženy. Trocha dymového tepla ponúkala piecka buchari. Vonku deti ulice kopali špinavý sneh.

Amanullah, majster reštaurácie v pulao a syn muža, ktorý celý život varil iba ryžu a baraninu, zdvihol kužeľovú pokrievku z obrovského hrnca vsadeného do sporáka. Z ryže stúpala parfumovaná para. Vo vedľajšej miestnosti bez okien sedeli dvaja muži v huňatých čiapkach so skríženými nohami a napichovali mäso a tuk na špajdle.

Rodina, ktorá prevádzkuje reštauráciu – reštauráciu Andkhoi Tordi Pulao – je etnicky Turkménska, nie uzbecká, ale pulao je prakticky to isté, povedali. (Mnoho Turkménov utieklo pred represiami v Sovietskom zväze a usadilo sa v Afganistane, rovnako ako mnoho Uzbekov.) Sezamový olej lisovaný v ich domovskej provincii Jowzjan na severozápade Afganistanu prichádza každých pár dní autobusom, čo je 15-hodinová cesta. Každý deň reštaurácia spracuje takmer 90 libier ryže, viac ako 20 libier mrkvy a 15 libier hrozienok a cibule.

Pán Amanullah varí v Kábule už 16 rokov. Je negramotný, povedal, “ale poznám chute v mojej mysli.”

Podnikanie reštaurácie kleslo asi o 40 percent, pretože väčšina ľudí nemá dostatočný príjem na stolovanie. Samotný pán Amanullah nejedol mäso doma 20 dní, povedal. Mnohé reštaurácie v Kábule sú zatvorené. Na verejných miestach úrady naznačili, že hudba už nie je vítaná a muži a ženy majú vo všeobecnosti zakázané spoločné stolovanie.

Napriek tomu reštaurácia prežíva. Je dosť zákazníkov, ktorí túžia po pulao.

“Ľudia potrebujú jesť,” povedal pán Amanullah.